Bir zamanlar İstanbul’un kalbinde, günlük hayatın nabzı meşhur pastanelerde atardı. Bu pastaneler Osmanlı’dan Cumhuriyet’e uzanan zaman çizelgesinde kim bilir hangi buluşmaların, kutlamaların ve hatta ayrılıkların tanığı oldu. Kim bilir kimler gelip geçti bu masalardan. (Birçok kitapta gördüğümüz üzere İstanbul’un tarihi pastanelerinin Türk edebiyatında da önemli bir yeri var.)
Şehir değişti, sokaklar başka yüzlere ev sahipliği yaptı ama bazı pastaneler hem lezzetleri hem de ruhlarıyla ayakta kalmayı başardı. Kimisi ise ne yazık ki hatıralarda kaldı. İşte İstanbul’un tarihi pastanelerinden bazıları ve hikayeleri…
Markiz ve Lebon Pastanesi
Beyoğlu’nun tatlı tarihine yön veren iki önemli isim: Lebon ve Markiz Pastanesi. İstanbul’un ilk pastanelerinden biri olan Lebon, 1810’da Edouard Lebon’un ortaklığıyla kuruldu. Zamanla edebiyatın ve sohbetin beşiği haline gelen bu pastaneden Yahya Kemal Beyatlı başta olmak üzere pek çok sanatçının yolu geçti.
1940’ yılında Lebon’un eski binasında kapılarını açan Markiz Pastanesi ise Fransız zarafetini İstanbul’a taşıyan vitrayları, Limoges seramikleri ve özenli servisiyle kent hayatının sembollerinden biri oldu. Sait Faik’ten Orhan Veli’ye birçok yazarın uğrak noktası haline gelen bu mekan uzun yıllar İstanbul’un tarihine tanıklık etti.
Günümüzde yalnızca özel etkinlikler kapsamında açık olan Markiz’in önünden geçmek dahi hisleri kabartmaya yetiyor.
Baylan Pastanesi
İstanbul’un tatlı tarihinde silinmez bir yer edinen Baylan Pastanesi, kuşaklar boyunca anılara eşlik etmiş bir klasik. 1923 yılında kapılarını açan bu köklü mekân, yıllar içinde adres değiştirip şubelerini yenilese de karakterinden ve lezzetinden ödün vermedi.
Kurucusu Philip Lenas’ın usta ellerinde hayat bulan Baylan, Avrupa’dan ilham alan tatlarıyla İstanbul’un pastacılık kültürüne yeni bir soluk getirdi. Onun mirasını devralan oğlu Harry Lenas ise aldığı eğitimle aile geleneğini zenginleştirdi. Kup Griye gibi ikonik lezzetleri İstanbullularla buluşturdu.
Baylan Pastanesi’ni özel kılan sadece vitrinindeki tatlılar değil, aynı zamanda önemli isimlerin müdavimi olduğu bir buluşma noktası olması. Bizi en çok heyecanlandıran kısımlardan biri de bu.
Baylan Pastanesi’ne uğrayan isimler arasında Sait Faik, Peyami Safa, Edip Cansever, Cemal Süreya, Atilla İlhan, Behçet Necatigil, Ferit Edgü ve Orhan Kemal gibi Türk edebiyatının önemli isimleri vardı. Öyle ki bu pastanede bir süre sonra “Baylancılar” adlı bir grup dahi oluştu.
Bugün halâ Kadıköy ve Bebek’te varlığını sürdüren Baylan, İstanbul’un kültürel belleğine açılan bir kapı olmaya devam ediyor.
Patisserie de Pera
İstanbul’un en eski otellerinden Pera Palace bünyesinde kurulan Patisserie de Pera, 19. yüzyılın sonlarına uzanan köklü geçmişiyle dikkat çekiyor. 1895 yılında Avrupa’dan gelen yolcuların şehre adım attıkları ilk adreslerden biri olan Pera Palace Hotel’in içinde açıldı ve zamanla dönemin zarafet anlayışını yansıtan bir buluşma noktası haline geldi.
Mimari açıdan Avrupa etkisinin belirgin olduğu bu yapı, o dönemde Batı kültürünün İstanbul’daki simgelerinden biri olarak kabul ediliyordu. Pastane bölümü de bu anlayış doğrultusunda şekillendirildi. Zaman içinde farklı restorasyonlardan geçse de, geçmişin izlerini taşıyan atmosferini korumayı başardı.
Patisserie de Pera, özellikle dönemin popüler Fransız tatlılarıyla ün kazanarak çay saatlerinin vazgeçilmez mekânları arasında yerini aldı. Fransız mutfağının İstanbul’daki erken temsilcilerinden biri sayılan bu pastane özellikle aromalı makaronları, Paris-Brest tatlısı, ev yapımı çikolataları ve klasik Fransız ekleriyle tanınıyor.
İnci Pastanesi
İstanbul’un tarihi pastaneleri listesinde son durağımız İnci Pastanesi. Kendisi kentin değişen çehresine rağmen ayakta kalmayı başaran nadir lezzet duraklarından biri. İlk olarak 1940’lı yıllarda Beyoğlu’nun kalbinde, gösterişli Cercle d’Orient binasında kapılarını açtı. Sahibi Lukas Zigoridis’in ustalığı ve yenilikçi ruhuyla şekillenen bu mekân, özellikle bir tatlıyla efsaneleşti: Profiterol!
O dönem Beyoğlu’nda pastane bolluğu yaşansa da İnci’yi farklı kılan, çikolata sosuyla taçlanan bu eşsiz tatlının her gün taze üretilmesiydi. İnci’nin küçük tabaklarında servis edilen profiterolü zamanla bir Beyoğlu ritüeline dönüştü.
Bugün Mis Sokak’taki yeni yerinde hizmet vermeye devam eden pastane, halâ ilk günkü gibi özenle hazırlanmış profiterolleriyle ziyaretçilerini ağırlıyor.
İnci Pastanesi’nin Türk edebiyatında da önemli bir yeri var. Orhan Pamuk’un ünlü eseri Masumiyet Müzesi’nde, Kemal Füsun’u buraya getiriyor. Pamuk’un yazdığı satırlar ise şöyle:
“Çocukluğumda annemle çıktığımız Beyoğlu gezilerimizin önemli noktası olan küçük İnci Pastanesi otuz yılda hiç değişmemişti. Bir an küçük dükkânda sihirli bir sessizlik olunca fısıldayarak Füsun’a onu çok sevdiğimi, her istediğini yapacağımı, hayatımın geri kalanını onunla geçirmekten başka bu dünyada hiçbir isteğim olmadığını söyledim.”
Nisuaz Pastanesi
Beyoğlu’nun belleğinde özel bir yeri olan Nisuaz, 1920’lerin başında, Ayhan Işık Sokağı’nda -günümüzde Garanti Bankası’nın bulunduğu köşede- açıldı. Kısa sürede sanatçıların ve yazarların buluşma durağı haline geldi. İçeri adım atanı karşılayan yüksek vitrinleri, çarpıcı tatlıları ve o dönem için oldukça yenilikçi olan içecekleriyle zamanın ötesinde bir atmosfere sahipti.
Günün herhangi bir saatinde, köşe masalardan birinde çayını yudumlayan bir şair, defterine notlar karalayan bir yazar ya da son sayısı üzerine hararetle tartışan bir dergi ekibiyle karşılaşmak mümkündü. Ahmet Hamdi Tanpınar, Sait Faik, Sabahattin Ali, Abidin Dino, Arif Dino ve daha pek çok isim Nisuaz’ın müdavimlerindendi.
Sait Faik 1914 yılında Orhan Veli’ye yazdığı bir mektupta şöyle diyor:
Buralar eski tas eski hamam. Cumartesi günleri Nisuaz’da üdeba toplanır. kararlar verilir..
Ne yazık ki Nisuaz Pastanesi 1967 yılında çıkan büyük bir yangınla tamamen tarihe karışmıştı.
Savoy Pastanesi
Cihangir’in köklü sokaklarından birinde, zamana direnen bir vitrin: Savoy Pastanesi. 1950’lerden bu yana gönüllerde taht kuran bu özel mekân, günümüzde aynı titizlikle hazırlanan tatlarıyla müdavimlerini ağırlamaya devam ediyor.
Kuruluşunda önemli bir figür olan Monsenior Koço’nun öncülüğünde başlayan bu lezzet yolculuğu, yıllar içinde el değiştirerek farklı ustaların ellerinde şekillense de, özünden hiçbir şey kaybetmedi.
Taksim’den Cihangir’e uzanan Sıraselviler Caddesi üzerinde yer alan Savoy Pastanesi, halâ sabah kahvesini gazetesiz içemeyenlerin, özel günlerini nostaljik bir tatla kutlamak isteyenlerin vazgeçilmez duraklarından biri.
